Kaj lahko jemo pri diagnozi celiakija?

Celiakija. Kaj pa zdaj? tole je kratek vodič po živilih, ki so varna, vprašljiva in popolnoma prepovedana.

Če imaš celiakijo, izbira hrane ni več stvar osebnega okusa temveč gre za zdravje. Marsikdo si lahko privošči ”cheat day” pri svoji dieti, pri celiakoko pa žal ni tako – kljub temu, da večina ljudi še vedno misli, da malo glutena že ne more škodit že vsaka sled najmanjša sled glutena sproži odziv imunskega sistema, ki napade tvoje lastno telo. Zato je popolna izločitev glutena edini način, kako lahko osebe s celiakijo ohranijo svoje zdravje. Zavedamo pa se, da je včasih to lažje reči kot storiti.

Ta članek je napisan z namenom pomagati vsem, ki se vsak dan sprašujejo: Kaj sploh lahko jem? Kaj je res varno? In čemu se moram na široko izogniti?
Nikakor pa ni namenjen samo tistim posameznikom, ki imajo težave – namenjen je vsem, ki si želijo bolj podrobno spoznati kaj v resnici pomeni glutenfree prehrana in kakšne omejitve prinaša.

Kaj sploh pomeni »brez glutena«?

Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, rži, ječmenu – in vseh izdelkih, ki iz teh žit nastanejo. Pri ljudeh s celiakijo gluten sproži vnetni odziv, ki poškoduje črevesno sluznico in vodi v vrsto dolgoročnih zdravstvenih zapletov. Več o tem kaj točno je celiakija in kako se z njo soočiti si lahko preberete tukaj

Oznaka »brez glutena« pomeni, da izdelek vsebuje manj kot 20 ppm (delcev na milijon) glutena. To je meja, ki jo večina ljudi s celiakijo še lahko prenaša brez posledic. Vseeno pa moraš ostati previden – sploh če si med tistimi, ki reagirajo že na sledove. V nekaterih državah je standard bolj strog in se lahko z oznako brez glutena (simboli prečrtanega žitnega klasa) označujejo samo izdelki z manj kot 5ppm. To pomeni da lahko moka vsebuje do 5g glutena na 1000kg – ali po domače približno polovico čajne žličke na eno tono moke. V našem butiku sledimo slednjim smernicam in stremimo, da so vsi naši izdelki pod 5ppm, saj s tem zagotovimo varnost za vse. Žal pa niso vsi artikli in rpoizvajalci takšni zato je vedno potrebna previdnost. Izdelke brez glutena lahko na podlagi napisanega razvrstimo v 3 kategorije: Varni izdelki , vprašljivi izdelki, nevarni izdelki.
V nadaljevanju bomo nekaj živil in skupin živil razvrstili v te tri skupine.

Živila, ki so po naravi brez glutena in 100% varna

To so živila, ki jih lahko brez skrbi vključite v svoj jedilnik – vseeno je treba upoštevati faktor navzkrižne kontaminacije in preveriti (če je to mogoče) kje s o bila živila pakirana – to je še posebej pomembno pri stročnicah in oreščkih, saj te kljub temu da naravno ne vsebujejo glutena večkrat vsebujejo sledi glutena zaradi pakiranja ali obdelave.

• sveže sadje in zelenjava, brez prelivov in dodatkov,
• sveže meso, ribe, morski sadeži in jajca (nepanirano, brez marinad),
• stročnice (leča, fižol, čičerika),
• naravni & neobdelani oreščki in semena, (pozor pri mletih oreščkih in semenih – vedno preglej deklaracijo)
• mleko, maslo, sir (v osnovni obliki, brez dodatkov),
• in vsa rastlinska olja.

Pomembno: če je živilo zapakirano, vedno preveri, ali je bilo morda predelano v obratih, kjer delajo tudi z glutenom.

Brezglutenska žita in škrobi (100% varna)

Pšenica 100% odpade – to že veš. Brez skrbi, obstaja kar nekaj nadomestkov, ki so varni in primerni za kuhanje, peko in pripravo obrokov:

• riž (vse vrste),
• koruza (zdrob, moka, škrob),
• ajda (moka)
• proso (vse vrste)
• kvinoja
• amarant
• teff (etiopsko proso)
• tapioka,
• krompir in sladki krompir.

Z ovsom pa previdno. Če ni posebej označen kot »brez glutena«, je zelo verjetno kontaminiran že med pridelavo. Kupuj le certificiran brezglutenski oves ali pa se ga kar v celoti izogni.

Težave se začnejo s predelano hrano

Škrob in gluten se v različnih oblikah skrivata v večini predelanih živil zato nikoli ne zaupaj embalaži. Gluten se namreč skriva pod različnimi imeni in dodatki. Pogosto ga najdeš kot:

• pšenični škrob, (tudi samo škrob, ali modificiran pšenični škrob)
• maltodekstrin (če je iz pšenice),
• arome (še posebej tiste z ječmenovim sladom) – če želiš biti zares 100% varen se izogibaj izdelkom, ki imajo arome (razen če so naravne) in niso označeni s prečrtanimi žitnim klasom
• razni zgoščevalci, emulgatorji in stabilizatorji.

Vedno preveri, ali na izdelku piše »brez glutena« oziroma če ima izdelek prečrtan žitni klas z ustrezno številko certifikata. Če ne piše – je bolj varno, da se izdelku izogneš.
Posebno pozornost nameni naslednjim izdelkom:

• jušne osnove in kocke,
• omake (sojina omaka recimo, skoraj vedno vsebuje pšenico),
• predelani mesni izdelki (hrenovke, paštete, salame),
• zamrznjene, že pripravljene jedi,
• kosmiči, granole, muesliji (varni kosmiči za celiakaše naj imajo vedno prečrtan žitni klas)

Izdelki pod vprašajem – Vedno preveri!

To so izdelki, ki se na prvi pogled zdijo varni, a pogosto vsebujejo gluten neposredno ali pa so kontaminirani med proizvodnjo. Na žalost so to velikokrat sladke dobrote in prigrizki, ki jih bo marsikdo pogrešal

• sladoledi z dodatki in korneti (naravni sladoledi, ki ne vsebujejo dodatkov in so servirani v lonček ali brezglutenski kornet so OK (hvalabogu))
• čips in razni prigrizki (večina čipsov je sicer OK le malo pa jih ima prečrtan žitni klas – obvezno beri deklaracijo),
• bonboni in čokolade (veliko čokoladnic in proizvajalcev čokolade uporablja škrob kot sredstvo proti sprijemanju – obvezno beri deklaracijo ali pa poišči certificirane čokolade brez glutena)
• prehranska dopolnila in vitamini (nekateri vsebujejo veziva iz pšenice),
• proteinski praški (fitnes je in, prav tako pa gluten v proteinskih praških – tukaj iščite izključno proteine z prečrtanim žitnim klasom)
• Pivo in druge alkoholne pijače iz žit

Prepovedani izdelki za celiakaše

Če imaš celiakijo nikoli ne jej spodaj naštetih izdelkov:

• vsa žita z glutenom: pšenica, ječmen, rž, pira, kamut, tritikala,
• običajen kruh, rogljički, testenine, piškoti, biskviti
• panirani izdelki (ocvrti z drobtinami ali moko),
• večina običajnega piva,
• ovseni napitki in podobni rastlinski nadomestki, ki nimajo certifikata.

Kaj je navzkrižna kontaminacija?

Dandanes veliko restavracij, lokalov in trgovin trdi da ponujajo glutenfree izdelke, ki pa pri celiakaših še vedno sprožijo reakcijo (če je ta vidna). Razlog zato je navzkrižna kontaminacija. To pomeni, da je sicer brezglutensko živilo na neki točki priprave, pakiranja ali transporta prišlo v stik z glutenom. Veliko ljudi, ki nima težav z uživanjem glutena ne verjame kako malo je potrebno, da je živilo kontaminirano in da že tako majhna kontaminacija pomeni težavo za vse bolnike s celiakijo.

Nekaj najbolj pogostih primerov

• ista kuhinjska deska ali nož,
• uporaba toasterja za navaden kruh,
• cvrtje brezglutenskih jedi v istem olju kot navadnih,
• gostinski aparati in površine ki niso ločeni.
• skladiščenje skupaj z izdelki, ki gluten vsebujejo
• pakiranje v istem obratu
• dostava v istem zaboju, paketu

Zato je doma smiselno imeti:

• ločeno kuhinjsko opremo (vsaj za kruh, peko, mazanje),
• ločeno skaladišče oz. prostor za shranjevanje živil brez glutena
• jasna pravila v gospodinjstvu (otroci in partnerji morajo vedeti, da tvoje prehranske omejitve niso modna muha),
• in seveda hrano iz preverjenih virov

Brezglutnska prehrana ni dieta

Hitra dieta z jabolki, razstrupljevalna dieta s špinačo, keto dieta … veš kaj imajo vse te diete skupnega? Končajo se! Brezglutenska dieta pa se za celiakaša ne konča nikoli – zato to ni dieta temveč način prehranjevanja, način življenja. Ko iz svoje prehrane izločiš gluten pa to še ne pomeni, da si na varni strani. Brezglutensko ne pomeni avtomatsko zdravo. Na trgu je namreč ogromno izdelkov, ki nosijo oznako »brez glutena«, a so polni sladkorja, slabih maščob in aditivov, ki te izdelke naredijo užitne in kar se da podbne tistim ”navadnim” po katerih stranke hrepenijo.

Osnove zdrave prehrane še vedno veljajo.
Saj veš…

• sezonska zelenjava,
• polnovredna brezglutenska žita,
• kakovostne beljakovine,
• dobre maščobe (olivno olje, oreščki, avokado).

Predelane sladice brez glutena – ja, včasih, pri Ines – itak. Vsak dan? Ne.

Zaključek

Celiakija ti res vzame gluten, a ti ni zaradi tega ni potrebni živeti v strahu in se odpovedati vsemu kar ti je všeč. S pravim znanjem in preverjenimi ter kvalitetnimi izdelki lahko živiš popolnoma normalno življenje – brez tveganja, brez bolečin in brez odpovedovanja fantastičnim okusom sladkih in slanih dobrot.

Tvoja prehrana je tvoja odgovornost – Mi pa ti lahko pomagamo, da to lažje sprejmeš