Brezglutenski piškoti … če ste jih že kdaj pekli verjetno poznate občutek razočaranja. Testo izgleda perfektno, vonj med peko obeta, piškoti izgledajo odlično… ko jih daš iz pečice, se ti dejansko cedijo sline in komaj čakaš, da enega poskusiš. Topli so odlični. Sam sebi potiho čestitaš, vendar takoj, ko piškoti postanejo hladni, so suhi kot pesek, razpadajo in jih imaš polna usta. Brez kozarca vode – ali v idealnem svetu mleka – jih ne spraviš po grlu. Če vam je ta občutek poznan in si želite rezultatov, ki zares navdušijo, je ta članek nekaj za vas.

Zakaj poslušati ravno moje nasvete?

Če povzamem v enem stavku: ker nisem kavč strokovnjakinja in ker sem se z vsemi zgoraj opisanimi frustracijami soočala tudi sama.

V zadnjih dveh letih se profesionalno ukvarjam s peko brezglutenskih sladic. V naši slaščičarni proizvajamo različne sladice in seveda tudi brezglutenske piškote, ki so naš best-seller. Z veliko samozavesti lahko rečem, da so najboljši brezglutenski piškoti na trgu. Vem, da marsikdo temu ne verjame, vendar rezultati govorijo sami zase. Naši piškoti so na voljo v več kot 60 trgovinah po Sloveniji, prodali pa smo jih že več kot 6000 kg. Nič od tega ne bi bilo mogoče, če ne bi odkrila nekaj trikov in bližnjic, ki jih bom v nadaljevanju delila z vami.

Začnimo na začetku…

Zakaj je brezglutensko testo drugačno?

Večina misli, da je peka brez glutena enaka kot običajna peka. Namesto pšenične moke pač uporabiš nekaj drugega in zadeva bo delovala. Realnost je popolnoma drugačna. Gluten v testu deluje kot lepilo. Poveže sestavine, ujame zrak, drži obliko in piškotom da tisto prijetno mehkobo. Omogoča tudi, da so piškoti kljub mehkosti še vedno hrustljavi. Ko tega lepila ni, se receptura začne podirati. Dobesedno.

Skoraj vsak, ki začne s peko brez glutena, najprej kupi najbolj dostopno brezglutensko moko, ki pa pogosto ni najboljša izbira za peko. Industrijske moke so pogosto polne škroba in agresivnih veziv. Ta sicer držijo maso skupaj, a obenem nase vežejo ogromno tekočine, ki med peko izhlapi. Posledica? Piškoti so na pogled lepi, ko pa jih ugrizneš, so suhi in puščajo občutek, kot da imaš usta polna prahu. Poleg tega so škrobnate moke zelo puste (tako hranilno kot po okusu) in v ustih pogosto puščajo neprijeten pookus.

To me je izjemno motilo, zato sem se odločila, da ustvarim brezglutensko testo, ki se bo obnašalo enako kot tisto z glutenom. Ugotovila sem, da je večina težav prav v osnovni sestavini – moki. Brezglutenske mešanice pogosto vsebujejo tudi do deset različnih surovin, a nobena od teh ni prava moka. Gre za škrobe, zgoščevalce in vlaknine, ki se obnašajo povsem drugače. Namesto da bi bilo testo prožno, je krhko. Namesto da bi zadrževalo vlago, jo izgublja že med peko. Izgleda lepo, okus pa je razočaranje. Ravno tu večina domačih pekov obupa. Ne zato, ker ne znajo peči, ampak ker jim nihče ni povedal, da problem ni v njih – ampak v sestavinah.

Ko sem to razumela, sem začela znova. Misija: razvoj lastne mešanice moke, ki ima ravnotežje med strukturo, vezivnostjo in okusom. Šele ko nam je to uspelo, so naši brezglutenski piškoti uspeli v takšni obliki, kot jih poznate danes.

Trik je torej v moki?

Če bi zdaj napisala, da je trik (samo) v moki, bi lagala. Naša mešanica se je sicer izkazala za izjemno, vendar je glavni razlog za uspeh praksa in prava receptura. V naši slaščičarni smo recepture, ki jih je sodelavka pilila več kot 20 let, prilagodili tako, da so piškoti ostali enako dobri tudi v brezglutenski različici. Rezultat ni bil naključje – bil je proces.

Če želite ustvariti svoje recepte (in zato ne porabiti 20 let), z vami delim nekaj uporabnih nasvetov:

Ne ignoriraj lastnosti / funkcionalnosti posameznih mok & veziv
če ste bolj eksperimantalne sorte vas je v iskanju poplnega recepta za piškote brez glutena gotovo že kdaj prijelo, da biustvarili lastno mešanico moke.
Pred tem izzivom morate vedei, da ima vsaka moka drugačno lastnost ( npr.: ovsena (Ki je ne priporočamo, saj velikokrat vsebuje sledi glutena) daje stabilnost, mandljeva vlago, tapiokina prožnost, prosena teksturo, …) in se zaradi teh lastnosti drugače povezujejo z vezivi (psyllium, ksantan, guar gumi, …).
Pri izdelavi lastnih mešanic je zlato pravilo: manj je več. PRedlagam da začnete z 1-2 mokami in enim vezilnim sredstvom. Vezivo dodajte postopoma v zelo mjhnih količinah. Začnite s 3% potem pa dodajajte po potrebi. Razmerja beležite in testirajte majhne količne kajti že nekaj gramov lahko naredi zelo očitno razliko.
Prilagodi količino maščobe
Vsaka moka zahteva različno količno maščobe. Pri nas se brezglutenski piškoti delajo z maslom, vendar to pravilo velja za vse vrste maščob.
Pravilo: več vlaknin kot moka vsebuje, več maščobe potrebuje (primer: ajdova moka potrebuje več maščobe kot mandljeva). Količina maščobe v testu bo ključni faktor pri naslednjem koraku, ki je temperatura testa pred obdelavo.
Nasvet za doziranje maščobe
Standardno razmerje v klasičnih receptih: 25 % do 45 % mase moke.
Pravila:
– ”Suhi piškoti” (npr Linški): 20-30%
– Masleni piškoti / krhki biskviti: 40-50%
– Browniji / kukiji: do 60

Pri brezglutenskih piškotih, se za strukturo bolj zanašaš na maščobo. Upoštevajte višje ravni maščobe 35–45 % glede na suho maso.
Nadzoruj temperaturo testa pred obdelavo
Testo z višjo vsebnostjo maščobe (nad 30 %) je skoraj vedno priporočljivo pred peko ohladiti, saj se maščoba v hladilniku strdi in omogoči, da piškoti med peko ohranijo obliko in se ne razlezejo. Hladenje stabilizira strukturo in da moki čas, da vpijejo vlago. Rezultat so bolj enakomerno pečeni, mehki a hrustljavi piškoti. Že 15-20 min v hladilniku lahko naredi ogromno razliko.
Nadzoruj temperaturo in čas pečenja
Če se piškoti pečejo prehitro (previsoka temperatura), se zunanjost izsuši, notranjost pa ostane mehka – rezultat so sploščeni, mastni piškoti z zapečenim robom. Če pečeš prepočasi (prenizka temperatura), se testo razleze, robovi ostanejo bledi, tekstura pa je gumijasta. Optimalno je 170–180 °C (ventilatorska) oz. 180–190 °C (klasična), pečeš pa 9–12 minut, odvisno od mase in sestavin.

Recept: Brezglutenski piškoti, ki vedno uspejo

Če nimate časa za eksperimentiranje, lahko preprosto sledite temu receptu. To je naša osnovna verzija, s katero smo začeli.

Sestavine
500 g mešanice za piškote in pecivo
250 g masla (sobna temperatura)
125 g sladkorja v prahu
1 jajce
1 rumenjak

Postopek

Vse sestavine zmešamo in testo dobro pregnetemo.
Zavijemo v folijo za živila in damo v hladilnik za 30 minut.
Testo razvaljamo na debelino cca 3 mm (med peko naraste na cca 5 mm).
Izrežemo piškote in jih razporedimo na pekač.
Pečemo 10 minut pri 180 °C (ventilacija).
Ohladimo.
Po želji napolnimo z marmelado ali čokolado.
Uživamo.

Kot lahko vidite, je recept preprost. Ampak obljubim – ko ga enkrat poskusite, nihče ne bo verjel, da gre za brezglutenske piškote. Naša misija je bila od prvega dne narediti piškote, za katere nihče ne bi rekel, da so brez glutena. Po več neuspelih poskusih nam je to uspelo – in zdaj lahko uspe tudi vam.

Uspešno peko vam želim,
Ines