Brezglutenska moka: vodič za razvoj lastne mešanice

Ko sem začela s peko brez glutena, me niso motile ”drugačne” sestavine. Motil me je škrob, ki je skoraj povsod. Skoraj vsaka brezglutenska moka na trgovinski polici je bila zgrajena na osnovi koruznega ali krompirjevega škroba. Brez okusa, brez hranilne vrednosti, a z precej visoko ceno. Nekatere – priznam da bolj butične – so stale tudi do 8€ na kilogram. Hitro sem ugotovila, da to ni prava smer. Ne za moje izdelke in ne za moje stranke.

Nisem želela, da je brezglutenska sladica sinonim za ”drago, gumijasto in neokusno”. Zato sem se lotila razvoja svoje lastne mešanice brezglutenske moke, ki bi bila čim bolj naravna, cenovno dostopna in funkcionalna. Po številnih testiranjih in prilagajanjih lahko danes rečem: uspelo nam je.

Naša brezglutenska moka se obnaša podobno kot klasična pšenična moka in jo zato doma uporabljamo za palačinke (ker jih imamo vsako nedeljo), v slaščičarni pa za praktično vse biskvite, piškote in pite. V tem članku ti želim pomagati razumeti kaj sploh je brezglutenska moka, katere vrste obstajajo, kaj se dogaja z recepturami, ko odstranimo gluten – in predvsem: kako izbrati pravo moko za svoj projekt in kako zmešati svojo mešanico.

Najbolj pogoste brezglutenske moke

Če želiš bolj podrobno razumeti peko brez glutena in kreirati svoje unikatne kreacije je najprej potrebno prepoznati posemezne moke in njihove lastnosti. Spodaj sem opisala nekaj najbolj popularnih glutenfree mok. Vsaka od njih ima svojo teksturo in okus, lastnosti vezave in prav vsaka malo drugače vpliva na končni izdelek.

Riževa Moka

Riževa moka je ena najosnovnejših in najpogosteje uporabljenih brezglutenskih mok. Pridobivamo jo z mletjem belega ali rjavega riža. Moka iz belega riža ima bolj blag, nevtralen okus, fino teksturo in zelo svetlo barvo, medtem ko je moka iz rjavega riža običajno bolj grobo mleta in ima temnejši odtenek. Izdelki iz rjavega riža imajo običajno višjo hranilno vrednost.

Uporaba: riževa moka je ključna sestavina azijske kuhinje (npr. za riževe rezance, tempuro, japonske mochi sladice), pri nas pa se uporablja za zgoščevanje juh in omak, pa tudi za pripravo krekerjev, palačink, biskvitov in piškotov. Sama jo uporabljam kot osnovno komponento v naši mešanici moke za piškote in pecivo.
Riževa moka je velikokrat osnovna sestavina brezglutenskih mok .

Če želiš tudi ti ustvariti svojo mešanico, ali pa želiš samo res dobro in poceni riževo moko brez glutena klikni tukaj.

Zanimivost: ko pomislimo na riž ponavadi pomislimo na Azijo in Indijo, vendar riže zelo dobro uspeva tudi pri naših sosedih. Italija je na seznamu top 40 največjih proizvajalec riža na svetu.

Rumena koruzna moka

Pridobiva se z mletjem rumene koruze, ima izrazito barvo in rahlo sladkast okus. Je grobe ali fine granulacije, odvisno od namena. Granulacije rumene koruzne moke je skoraj vedno bolj groba kot pri beli koruzni moki.

Uporaba: Pogosto jo najdemo v latinskoameriški kuhinji (npr. za tortilje, arepe, tamale), pa tudi v ameriški (koruzni kruh, “cornbread”). Pri nas se odlično obnese v slanih pitah, mafinah in kot dodatek za zlatorumeno barvo in hrustljavost skorje. Sama jo rada uporabljam v kombinaciji z riževo in belo koruzno moko, kadar pripravljam slane pite ali kruhke, saj doda aromo in barvno pestrost.

Rumeno koruzno moko odsvetujem za peko finih peciv, saj njena groba tekstura hitro zmoti, saj malo ”škripa” pod zobmi.

Bela koruzna moka

Bela koruzna moka se pridobiva iz bele koruze – to je sicer precej logično vendar bela koruza pri nas sploh ni poznana. Ta brezglutenka moka je po okusu bolj nevtralna in je svetlejše barve kot rumena različica. Rumenih odtenkov zaradi zelo fine granulacije ni mogoče zaznati.

Uporaba: Tradicionalna v afriški in tudi v balkanski kuhinji in je zaradi manj izrazitega okusa primernejša za sladice. Bele koruzne moke ne uporabljam samostojno, jo pa redno uporabljamo kot sestavni del naše brezglutenske mešanice moke za kvašeno testo.

Iz te moke nastanejo odlični beli žganci, uporabna pa je tudi pri cvrtju rib.

KUPI BELO KORUZNO MOKO

Ajdova moka

Ajda v resnici splih ni žito, temveč seme, a je kljub temu pomembna sestavina v brezglutenski kuhinji. Ima močan, zemeljski okus in sivo-rjavo barvo.
Ajda že po naravi ne vsebuje glutena, vendar to ne pomeni da je vsaka ajdova moka tudi brezglutenska moka, saj lahko do kontaminacije pride med predalavo, transportom, pakiranjem ali že pri sami rasti žita. Svetujem, da uporabljate samo certificirano ajdovo moko.

Uporaba: Ajda je zelo prisotna v vzhodnoevropski kuhinji (ruski blini, francoski galette iz Bretanje, ajdovi žganci in seveda tudi štruklji). Zelo je priljubljena tudi med Slovenci. Primerna je za peko kruha, palačink, testenin (npr. soba rezanci), piškotov in vafljev. Keri ima zelo močan okus in le malo veziva jo običjano mešamo z drugimi mokami. Okus ajde se odlično ujame z medom, lešniki, čokolado, jabolki in gobami. Prav zaradi teh lastnosti jo lahko vključite v sladke ali slane jedi.

V naši slaščičarni ajdovo moko uporabljamo za peko ajdovega kruha z orehi (recept ti delim v kratkem) in pa za piškote s čokoladnim polnilom. V domači kuhinji pa se ne znajde velikokrat, saj je moji jedci ne marajo preveč.

Prosena moka

Prsena moka je mleta iz prosa in ima značilen, rahlo travnat okus in svetlo rumeno barvo. Vsebuje veliko mineralov, a ima zaradi nizke vsebnosti beljakovin manjšo povezovalno moč. Ta moka je redko mleta na najblj fino granulacijo zato enako kot rumena koruzna moka pod zobmi rahko ”škripa”.

Uporaba: Primerna za piškote, kaše, kekse, kruh in rustikalana peciva. V indijski kuhinji se uporablja za pripravo kruhov (bajra roti). Redko se uporablja samostojno, se pa pogosto pojavlja v polnovrednih in polnozrnatih mešanicah brezglutenskih mok

Pri nas smo jo uporabljali na začetku vendar smo jo s časom iz naše brezglutenkse mešanice moke za piškote in pecivo izločili. Zaradi grobe teksture si jo lahko v piškotih občutil prav tako pa prosena moka pusti rahlo grenak okus v ustih. Če želite s to moko dopolniti vaše recepte priporočam, da j uporabljate zmerno.

Teff moka

Moka teff se pridobiva iz Etiopskega prosa. Ima močan, oreškasto-zemeljski okus in je temnejše rjave barve. Je veliko bolj intenzivna kot običajna prosena moka.

Uporaba: Teff moka se vedno več uporablja za izdelavo testenin in drugih alternativnih test. Ima visoko hranilno vrednost in specifičen okus. Ponavdi jo najdemo v različnih BIO in Eko izdelkih, ki spodbujajo zdrav življenski slog in zdravo preharno.
V Etiopiji jo uporabljajo v recpetih za kruh in težjih pecivih. Najbolj pogosto je uporabljena za Injero, fermentiran Etiopski kruh.

V naši slaščičarni z moko teff ne delamo se pa v naši spletni trgovni nahaja nekaj izdelkov iz te moke.

Kako se lotiti svoje mešanice brezglutenske moke?

Zgoraj si lahko spoznal/-a nekaj najpogosteje uporabljenih brezglutenskih mok in sedaj je čas, da delim nasvete o sami pripravi mešanice. Priprava lastne brezglutenske mešanice moke je cenejša, bolj hranilna in predvsem bolj prilagodljiva alternativa kupljenim mešanicam. Ok, razumem da je s tem zares veliko dela vendar samo na ta način lahko nadzoruješ teksturo, okus in hranilno vrednost svojih receptom in potreb. A za dober rezultat ni dovolj, da ”zmešaš nekaj mok skupaj”. Potrebno je razumevanje osnov, pravilnega razmerja in funkcije posameznih komponent. Spodaj ti bom razložila osnove in s tabo delila nekaj osnovnih recpetov.

Osnovno razmerje za domačo mešanico brez glutena

Večina osnovnih mešanic sledi razmerju:

• 70–80 % osnovnih mok (za strukturo)
• 10–25 % škroba (za lahkost in mehkobo)
• 5–10 % veziva (za elastičnost in povezovanje)

To razmerje je neka osnova domačih mok. Razmerja prilagajamo odvisno od vrste testa, ki ga potrebujemo (kruh, biskvit, palačinke) in od tega, ali testo potrebuje več prožnosti, vlažnosti ali zračnosti.

Škrob lahko tudi v celoti izpusite, vendar ga je treba nadomestiti z več veziva ali pa mora biti vezivo bolj agresivno. To podraži vašo mešanico in lahko vodi do zbitega testa. v industrijskih mokah je zaradi znižanja stroškov vsebnost škroba višja, kar večrat vodi do ”peščenega” okusia v ostih in suhih izdelkov. Torej točno do tistega, čemur se želimo z lastno mešanico izogniti.

Izbor osnovnih mok: Kaj dati v osnovo?

Osnovne brezglutenske moke so nosilke okusa, strukture in hranilne vrednosti. Njihov izbor močno vpliva na teksturo in primernost mešanice za določen tip testa. Priporočljivo je, da v vsaki domači mešanici združimo vsaj dve ali tri osnovne moke, saj tako uravnotežimo okus, hranilnost in obnašanje testa pri peki.

Nekaj kombinacij za tvojo prvo mešanico brezglutenske moke:

Riževa + bela koruzna + sirkova
– nežna, univerzalna osnova za piškote, palačinke in rahle biskvite.
(Riževa poskrbi za nevtralnost, koruzna za rahlo hrustljavost, sirkova pa doda rahel, oreškast pridih.)

Ajdova + rumena koruzna + prosena
– izrazit, rustikalni okus, primeren za palačinke, krape ali galette.
(Pogosta kombinacija v vzhodnoevropski in francoski kuhinji.)

Sirkova + mandljeva + kvinojina ali lečina moka
– bogata mešanica za kruh ali mafine.
(Mandlji in kvinoja povečajo hranilno vrednost, sirkova da strukturo, lečina pa poveča vsebnost beljakovin.)

Riževa + teff + grahova moka
– mešanica z visoko hranilno vrednostjo, idealna za proteinske kruhke ali proteinske palačinke.
(Teff doda barvo in minerale, grahova moka beljakovine in rahlo zemeljski okus.)

Sirkova + prosena + mandljeva + ajdova
– za piškote z izrazitejšo teksturo in okusom.
(Ajdova daje značaj, mandljeva vlago, sirkova in prosena pa držita testo skupaj.)

Nekaj uporabnih nasvetov

• Riževa moka je odlična za blaženje intenzivnih okusov (npr. ajdove, lečine, grahove), zato jo vključimo kot “blažilca” v bolj bogatih mešanicah.
• Ajdova in prosena moka sta aromatično močnejšim, kar jih naredi idealne za slane jedi ali rustikalne kruhe. Nista dobra ”gradnika”.
• Sirkova moka je eden najboljših osnovnih “gradnikov”, saj je nevtralna, rahlo oreškasta, z odličnim izkoristkom.
• Lečina in grahova moka nista primerna za sladice (razen, če imate res veliko izkušnj), saj imata močan, stročnicast okus. Sta pa zelo dobri za palačinke, kruh in krekerje.

Škrob: Ja ali ne?

Sama škrob sicer zelo redko dodom, vem pa, da se mariskateri domači slaščičar s temu nebi strinjal, saj testo brez glutena pogosto izpade zbito. Z dodajanjem škroba dobite bolj rahel biskvit in mehkejšo strukturo.

• Tapiokina moka (škrob) – doda elastičnost, sijaj in prožnost.
• Krompirjev škrob – daje mehkobo, zadržuje vlago.
• Koruzni škrob – rahla, suha tekstura, primeren za piškote.

Priporočilo:
Škroba ne dodaj veliko, saj ravno škrob naredi brezglutenske moke ”drugačne” in zahteva kozarec vode pri vsakem piškotu 🙂
Vsebnost škroba v receptu naj ne presega 20%.

Krompirjev in koruzni škrob sušita in rahljata , tapiokin škrob pa gosti in veže

Kako nadomestimo gluten? Dodamo vezivo.

Gluten je lepek. ki drži vse skupaj, zadržuje vodo in daje testu elastičnost. Ker nobena od zgoraj naštetih mok glutena ne vsebuje moramo ta lepek nekako nadomestiti. To najlažje storimo z dodajanjem veziv. Najbolj pogosto se uporabljajo 3 veziva:

Ksantan gumi

xantan gumi je najbolj razširjen vezivni dodatek in hkrati tudi najmočnejši. Zadostuje 0,5–1 žličke na 250 g moke.
Meni ni preveč všeč saj ima specifičen pookus, deluje pa zares dobro.

Guar gumi

Guar gumi je sicer bolj naraven kot ksantan, vendar je manj efektiven in manj stabilen. Priporčam, da se ga v mešanicah izogibate ali pa ga mešate skupaj s ksantanom v razmerju 1:1.

Psyllium

Psyllium ali indijski trpotec je najbolj naravan izbira in deluje odlično. Za peko priporočam psyllium v prahu, saj se luske ne raztopijo v celoti in niso dovolj močne. Psyllium ima poseben vonj in okus, ki ga lahko zaznate pri tolih izdelkih – pri hladnih izdeelki pa ta okus in vonj povsem izgine.
V naši slaščičarni večino časa uporabljamo psyllium, ki je po najboljši ceni na trgu dostopen tudi vam

Preden nadaljujemo bi opozorila , da veziva dodajajte postopoma v majhnih količinah (1%).
Če je veziva preveč bo pustil pookus tekstura izdelka pa bo žvečljiva, gumijasta in enostavno neužitna. Nobeno izmed veziv namreč ni povsem brez okusa in to se pri večjih količinah močno občuti v sami moki.
Premalo veziva na drugi strani pa povzroči da so izdelki drobljivi, pokajo ali pa se sesedejo (kruh).

več o najbolj pogostih napakah lahko preberete v naslednjem odta naslednjem odstavku.

Najpogostejše napake pri mešanju brezglutenske mešanice

❌ Preveč škroba

Preveč škroba (nad 30–40 %) da testu gumijasto ali lepljivo teksturo, v ustih bo ostal ”peščen okus” izdelek pa bo brez okusa in s slabšo hranilno vrednostjo. Tako kot večina industrijskih brezglutenskih izdelkov, žal.

❌ Samo ena moka

Moka sama (npr. samo riževa) redko deluje dobro, tekstura je lahko peskasta, okus pa dolgočasen.

❌ Premalo veziva

Kruh razpoka, piškoti se drobijo, biskvit se sesede … vse to je znak, da manjka vezivo.

❌ Napačna moka za napačno jed

Ajdova moka je odlična za palačinke, a bo dajala močan in grenak priokus v nežnih biskvitih.
Mandljeva moka je fantastična za makrone, a presuha za palačinke brez dodatkov.

Če želiš da ti brezglutenska moka uspe ti delim preverjen recept (ki smo ga mi sicer opustili).

Mešanica za vsestransko uporabo

To je bila moja osnovna brezglutenska moka (npr. za palačinke, mafine, biskvite):

• 50 % riževa moka
• 20 % sirkova moka
• 20 % tapiokina moka
• 5 % mandljeva moka
• 1 % psilium
• 1 % ksantan gumi
• 3 % koruzni škrob

Bonus:
Če pečete kruh, dodajte več psiliuma (do 3 %), če delate piškot pa zmanjšajte veziva.

… Ok, verjetno se sprašuješ zakaj smo opustili ta recept če deluje. Odgovor je enostaven. ta moka ima preveč sestavin in je za masovno proizvodnjo slaščic enostavno predraga. Prav tako pa nisem bila povsem zadovoljna z rezultati in sem testirala dalje. Uspelo mi je zmanjšati število surovin, obdržati samo naravne in zmešati 2 mešanici moke, ki sta vsestransko uporabni. Če si želiš garantiranega uspeha po ugodni ceni predlagam, da preizkusiš eno od naših mešanic – ali pa kar obe 🙂

Brezglutenska moka za piškote in peciva

Na izdelek

Brezglutenska moka za kvašeno testo

Na izdelek

Zaključek

Čeprav je brezglutenska moka nujna izbira za vse, ki imajo celiakijo ali so občutljivi na gluten, se zanjo vse pogosteje odločajo tudi tisti, ki preprosto želijo eksperimentirati v kuhinji ali izboljšati prebavo. Domače mešanice omogočajo popoln nadzor nad sestavinami, svežino in okusom – brez nepotrebnih dodatkov. Z razvojem svoje mešanice si lahko zagotoviš vedno vrhunske izdelke nad katerimi imaš popolno kontrolo. Hitro boš opazil/-a, da imajo izdelki iz tvoje moke enostavno boljši okus 🙂

Če se torej glutenu izogibaš iz nuje ali radovednosti, te vabim, da zgornje nasvete poskusiš v praksi. Začni z majhnimi količinami, zapisuj razmerja in testiraj, testiraj, testiraj. Seveda pa ne jemlji tega smrtno resno. Polovico procesa razvijanja je zabava, 25% učenje ostalo pa so sestavine in razmerja.

Če imaš še kakšno dodatno vprašanje ne bodi sramželiv/-a! Napiši mi mail ali pa nas kontaktiraj preko facebook-a ali Instagrama.

Uspešno peko, no, mešanje, ti želim 😉
Ines